La gomme de caroube pour les glaces et desserts : répondre aux nouveaux défis de texture
Les glaces et desserts ont toujours été synonymes de plaisir et de gourmandise. Mais aujourd’hui, les formulateurs doivent répondre à des attentes toujours plus nombreuses : teneur accrue en protéines, réduction du sucre, listes d’ingrédients simplifiées, alternatives végétales, nouvelles textures et nouveaux formats…
Face à ces évolutions, une exigence reste inchangée : les consommateurs recherchent avant tout une expérience sensorielle satisfaisante. Pour les formulateurs, la texture devient ainsi un élément central de l’innovation.
Un marché dynamique porté par la gourmandise
Le marché des glaces et desserts continue d’offrir de nombreuses opportunités d’innovation, avec une croissance annuelle moyenne de 4 % des lancements de produits à l’échelle mondiale entre juillet 2021 et juin 2026.
Les crèmes glacées et yaourts glacés à base de lait restent au cœur de cette catégorie, représentant 43 % des lancements mondiaux entre juillet 2025 et juin 2026. Le goût demeure un critère d’achat déterminant : 28 % des consommateurs dans le monde déclarent acheter des glaces et desserts pour leur saveur¹.
Innova Market Insights 2026
+4% par an
Croissance moyenne des lancements mondiaux de glaces et desserts.
43%
Des lancements concernent les crèmes glacées et yaourts glacés à base de lait.
28%
Des consommateurs achètent des glaces et desserts pour leur saveur.
Des attentes nutritionnelles croissantes, de nouveaux défis de formulation
La catégorie ne se définit plus uniquement par la gourmandise. Le développement de nouveaux produits associe de plus en plus le plaisir sensoriel à des objectifs nutritionnels et de naturalité.
Les formulations riches en protéines, la réduction du sucre et des matières grasses, les produits sans lactose, les alternatives végétales et les listes d’ingrédients simplifiées transforment les contraintes de formulation. Mais modifier un seul composant peut affecter l’ensemble de l’expérience sensorielle.
Réduire le sucre peut modifier la consistance, l’onctuosité et le comportement à la congélation. Diminuer les matières grasses peut rendre plus difficile l’obtention de la richesse et de la sensation en bouche attendues. L’enrichissement en protéines peut également entraîner de nouveaux défis de texture et de perception sensorielle.
L’enjeu ne consiste donc pas simplement à ajouter une nouvelle allégation. Il s’agit de reformuler tout en préservant le plaisir de dégustation.
La texture, un levier essentiel de formulation
À mesure que les formulations se complexifient, la texture joue un rôle de plus en plus stratégique.
L’onctuosité, la consistance, la stabilité et le comportement à la fonte contribuent directement à l’expérience du consommateur.
Parallèlement, les formulateurs doivent maîtriser des paramètres techniques tels que la migration de l’eau, le développement des cristaux de glace ou encore les propriétés spécifiques des matrices végétales.
C’est dans ce contexte que la gomme de caroube (Locust Bean Gum – LBG) présente un intérêt particulier.
Ce galactomannane naturel, extrait des graines de caroube, possède des propriétés épaississantes, stabilisantes et texturantes, particulièrement adaptées aux applications laitières, aux desserts glacés et aux alternatives végétales.
Dans les crèmes glacées et desserts surgelés, la gomme de caroube naltive™ de Nexira contribue à maîtriser la croissance des cristaux de glace, à améliorer l’onctuosité et la sensation en bouche, ainsi qu’à obtenir une fonte progressive et homogène.
La gomme de caroube naltive™ peut également agir en synergie avec d’autres hydrocolloïdes pour développer la texture adaptée à chaque formulation.
Les défis de formulation et les fonctionnalités de naltive™ Locust Bean Gum
- Développement des cristaux de glace → Contribue à maîtriser leur taille.
- Manque d’onctuosité → Améliore la viscosité et favorise une texture crémeuse.
- Comportement à la fonte → Contribue à une fonte progressive et homogène.
- Défis de texture des produits végétaux → Apporte consistance et structure.
- Systèmes texturants complexes → Agit en synergie avec d’autres hydrocolloïdes.
Les alternatives végétales vont au-delà de la simple substitution
L’innovation dans les produits végétaux constitue un autre domaine dans lequel la texture prend une importance croissante. Le marché évolue au-delà du simple remplacement des ingrédients laitiers. Les nouveaux produits doivent désormais offrir des profils nutritionnels plus élaborés et des expériences sensorielles toujours plus abouties.
Cette évolution se reflète dans les données d’innovation : les lancements d’alternatives aux produits laitiers affichant une allégation « riche en protéines » ont progressé de 5 % par an en moyenne entre avril 2021 et mars 2026.
Par ailleurs, 26 % des consommateurs dans le monde déclarent consommer des alternatives aux produits laitiers pour des raisons de santé. Les boissons végétales représentent la principale catégorie, avec 76 % des lancements mondiaux d’alternatives aux produits laitiers entre avril 2025 et mars 2026, suivies des alternatives végétales au fromage (9 %) et aux yaourts à consommer à la cuillère (8 %)².
Pour les formulateurs, cela soulève une question essentielle : comment reproduire la consistance, l’onctuosité et la sensation en bouche caractéristiques des produits laitiers tout en travaillant avec des matrices totalement différentes ? Les texturants naturels peuvent contribuer à relever ce défi sensoriel.
La gomme de caroube naltive™ améliore la viscosité et apporte rondeur et onctuosité aux boissons végétales. Elle contribue ainsi à limiter les textures trop aqueuses et à améliorer leur qualité gustative.
La gomme de caroube naltive™ contribue à préserver la matrice protéique afin d’obtenir une texture plus lisse dans les applications laitières et végétales, notamment les fromages à tartiner, en limitant les sensations granuleuses.
Une expertise des texturants naturels au service des nouvelles formulations
À mesure que les glaces, desserts et alternatives aux produits laitiers évoluent, les formulateurs doivent concilier plusieurs objectifs : gourmandise, nutrition, naturalité, stabilité et performance sensorielle.
La gamme naltive™ de texturants naturels de Nexira, comprenant notamment la gomme de caroube, propose des solutions de formulation adaptées aux produits laitiers, aux desserts glacés et aux alternatives végétales.
Avec l’acquisition de Keragum, Nexira renforce son expertise de la caroube en amont de la chaîne de valeur, en associant approvisionnement à l’origine, capacités industrielles et savoir-faire en formulation.
De la graine de caroube à l’expérience sensorielle du produit fini, Nexira accompagne les formulateurs dans le développement des textures attendues par les consommateurs pour les nouvelles générations de produits alimentaires.
Découvrez en vidéo la chaîne de valeur de la caroube maîtrisée par Nexira au Maroc, de l’origine à l’ingrédient.
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Charlotte Wallart
Food Product Manager
¹ Source : Food Ingredients First – What’s Next in Desserts & Ice Cream
² Source : Innova Market Insights, 2026.
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