Comment utiliser la gomme d’acacia en boulangerie et pâtisserie
Saviez-vous que la gomme d’acacia, également appelée gomme arabique, est certainement la plus ancienne et la plus connue des gommes?
L’utilisation connue de la gomme arabique remonte à 2000 avant notre ère, lorsque les anciens Égyptiens l’utilisaient dans les aliments, les peintures hiéroglyphiques et les onguents de momification. Ses propriétés ont été discutées dans Historia Plantarum par Theophrastus et Historia Naturalis par Pline, deux des plus importants traités d’histoire naturelle écrits dans l’antiquité classique.
La gomme d’acacia est un ingrédient entièrement naturel, certifié sans OGM et biologique. Avec plus de 125 ans d’expérience dans la gomme d’acacia et les hydrocolloïdes, Nexira a développé une large gamme de solutions techniques spécialement conçues pour la panification et répondant aux attentes des consommateurs en matière d’étiquetage clean label et de nutrition.
Dans l’industrie de la boulangerie, la gomme d’acacia d’origine végétale est particulièrement intéressante pour améliorer la texture, prolonger la durée de conservation et pour l’enrichissement nutritionnel (effet fibre et prébiotique).
La gomme d’acacia améliore la texture et prolonge la durée de conservation
La gomme d’acacia dans les mélanges pour pains, pâtes et farines
Dans les pains, ainsi que dans les bagels et les brioches, la gomme d’acacia :
- Améliore l’onctuosité et le croustillant
- Contribue à la stabilité et à la conservation
- Préserve la qualité sensorielle
Conseils : L’extrait d’Acérola est couramment utilisé comme améliorant dans les préparations de boulangerie en raison de sa teneur en vitamine C, qui est un booster naturel du réseau de gluten.
Les propriétés texturantes de la gomme d’acacia sont particulièrement utiles dans les pizzas, les pâtes à tarte, les tortillas, les wraps, le pain croustillant et les toasts pour:
- Améliorer l’onctuosité de la pâte,
- Diminuer l’adhésivité de la pâte dans l’emballage,
- Améliorer le croustillant.
Pour la réduction des graisses (jusqu’à 50%!) et du sucre, Nexira propose Equacia ™, un ingrédient co-transformé composé de fibres de gomme d’acacia solubles * et de fibres de blé insolubles sans gluten. Equacia ™ est un texturisant nutritionnel spécialement conçu pour réduire la teneur en graisses et en sucres tout en préservant les propriétés organoleptiques et en fortifiant les produits alimentaires avec des fibres. Il améliore la texture globale des produits de boulangerie tels que les muffins, les pains et les gâteaux. Equacia ™ est également utile pour la substitution des œufs afin de répondre aux préoccupations végétaliennes et aux allergies.
Snacking et céréales
Dans les crackers, les gaufrettes, les snacks, les granolas et les céréales, la gomme d’acacia joue le rôle d’agent liant et texturant. Ainsi, la gomme d’acacia maintiendra tous les ingrédients liés entre eux sans rendre le produit fini collant et améliorera la capacité de traitement et la rentabilité : réduit les miettes, les pertes et le gaspillage. Ainsi, la forme des barres de céréales est également conservée lors de la coupe.
Plus d’informations et de résultats sur les avantages uniques d’Acacia dans les barres de céréales et les collations dans cet article de blog!
Glaçages
Thixogum™ contribue à l’amélioration de la texture, à l’onctuosité et à la prévention de la cristallisation du sucre. Il peut être utilisé pour le remplacement de la gomme de guar et de caroube.
Instantgum™ et Fibregum™ empêchent la cristallisation du sucre, aident à réduire le sucre et les calories, améliorent la texture et l’onctuosité et ajoutent de la brillance au glaçage.
La gomme d’acacia pour un profil nutritionnel plus sain
Les solutions à base d’acacia permettent de réduire les calories. En effet, avec une valeur calorique de 2 kcal par gramme, la gomme d’acacia est pauvre en calories.
Avec une teneur minimale garantie à 90% en fibres solubles*, les fibres d’acacia ont la particularité d’être très tolérées et donc de pouvoir fermenter dans l’intestin sans générer d’inconfort. Ils conviennent parfaitement au régime Low-FODMAP. Ils sont certifiés FODMAP Friendly!
Bon pour le corps… mais aussi pour la planète, Nexira a lancé récemment la première gamme d’ingrédients neutres en carbone à haute teneur en fibres et aux effets prébiotiques performant prouvés. Cliquez ici pour plus de détails!
La g
omme d’acacia conçue pour les fabricants de produits de panifications
Les ingrédients d’acacia de Nexira sont faciles à utiliser. Ils vous aideront à surmonter les défis de formulation de texture, tout en répondant aux attentes des consommateurs pour une expérience sensorielle et nutritionnelle (moins de sucre, moins de matières grasses mais un intérêt d’enrichissement en fibres pour une santé digestive et un bien-être améliorés). Nous proposons des grades inodores, incolores et insipides.
Inspiré par la nature depuis 1895, Nexira est fier de fournir des références d’acacia bio pour satisfaire tous les besoins des consommateurs et des industriels. Nos ingrédients sont certifiés par ECOCERT, un organisme de certification internationalement reconnu spécialisé dans les produits biologiques. Ils sont également certifiés USDA Organic et NOP.
Nos procédures et processus de fabrication sont régulièrement revus pour assurer la mise en œuvre des pratiques de fabrication les plus adaptées et pour répondre aux normes de qualité internationales (certifications ISO 9001, FAMIqs et FSSC 22000).
D’un point de vue éthique et durable, Nexira est membre du Sedex (Supplier Ethical Data Exchange) et certifié SMETA 4-Pillar, qui est une norme avant-gardiste reconnue mondialement visant à améliorer les pratiques éthiques tout au long de la chaîne d’approvisionnement.
* Le statut des fibres alimentaires doit être vérifié conformément aux conditions locales.
Cette communication n’est pas destinée au consommateur final. Il fournit des informations scientifiques uniquement pour les professionnels. Les communications avec le consommateur final doivent être vérifiées conformément aux limites locales en vigueur, les conditions d’utilisation étant indépendantes de notre volonté.
